As ovelhas da Sardenha passam o dia brincando nas pitorescas encostas e aproveitando a brisa marítima da ilha. Não é surpresa que o queijo pecorino tenha um sabor celestial.
O que é Pecorino?
Pecorino é um queijo italiano produzido a partir do leite de ovelha. Sendo uma das mais antigas adições ao renomado grupo de queijos da Itália, ele oferece uma diversidade de texturas e sabores — variando de salgado e intenso a doce e suave — conforme a região de produção e o tempo de maturação.
Quais são as características do pecorino?
Semelhante a outros queijos envelhecidos, como grana padano e parmigiano reggiano, o pecorino é bastante firme. No entanto, possui um teor de gordura significativamente maior em comparação com outros queijos firmes. O leite de ovelha contém mais sólidos lácteos do que o leite de vaca ou de cabra, o que proporciona uma textura rica e amanteigada ao longo de sua estrutura amarelo-claro.
Como é produzido o Pecorino?
1- Inicialmente, o leite fresco de ovelha é aquecido e adicionado um coagulante, normalmente o coalho, para formar a coalhada.
2- Após a coalhada endurecer, ela é cortada em pequenos grãos e cozida até ficar firme. Em seguida, a coalhada é drenada, moldada em formas tradicionais de tambor e prensada.
3- Depois de um período de lavagem manual em salmoura, os queijos em formato de tambor são maturados por um mínimo de 20 dias até dois anos em cavernas com temperatura controlada.
6 tipos de pecorino
O pecorino romano é provavelmente uma variedade mais popular em todo o mundo, mas existem seis variedades diferentes de pecorino que são produzidas em diferentes lugares. Cada um deles tem uma denominação de origem protegida (DOP) protegida pela UE. Cada uma dessas variedades reflete pequenas diferenças de terroir e sabor conforme você viaja pelo país. Em algumas áreas do sul da Itália, o pecorino é enriquecido com ingredientes adicionais como trufas, nozes (geralmente nozes ou pistaches, para realçar o sabor naturalmente presente no queijo) e especiarias.
Pecorino romano. Apesar de suas origens em Roma, a produção de pecorino romano foi transferida para a Sardenha no século XIX para atender à demanda global. Atualmente, é produzido com leite de ovelha da região do Lácio, perto da capital, e do interior da Sardenha. Este queijo é conhecido por seu sabor complexo e de nozes, com um perfil salgado mais acentuado entre as variedades de pecorino, sendo normalmente maturado por oito meses a um ano.
Pecorino sardo. Geralmente apresenta uma textura mais suave e cremosa, com nuances que se intensificam com o envelhecimento. A versão mais doce do pecorino sardo pode ser vendida após apenas 40 dias, ideal para ralar sobre molhos à base de ervas, como pesto, ou combinar com melão fresco. Na Sardenha, uma especialidade local chamada casu marzu incorpora larvas de uma mosca específica ao queijo pecorino.
Pecorino toscano. Produzido em Grosseto e Siena, na Toscana, esta variedade é talvez a mais herbácea e suave, podendo ser comercializada entre 20 dias e mais de três meses de envelhecimento.
Pecorino siciliano. Na Sicília, esta variedade frequentemente contém grãos de pimenta (pecorino pepato), adicionados durante a remoção do soro no processo de produção. É maturado por um período entre três e 18 meses.
Pecorino di filiano. Originário da região de Filiano, na Basilicata, este pecorino tende a ser suave com um leve sabor picante, sendo robusto o suficiente para harmonizar com um bom vinho tinto encorpado. A coalhada é drenada em cestos trançados, conferindo ao queijo maturado estrias únicas.
Pecorino crotonese. Proveniente de Crotone, na Calábria, esta variedade tem um sabor ligeiramente mais forte, sendo envelhecido por no mínimo 90 dias. Combina especialmente bem com notas suaves de frutas encontradas no vinho tinto e peras maduras.
Dentro dos estilos regionais, há três categorias principais baseadas no tempo de envelhecimento:
- Stagionato: Pecorino envelhecido por um período mais longo, apresentando uma textura firme e quebradiça, com um sabor de nozes torradas.
- Semistagionato: Queijos envelhecidos por cerca de seis meses.
- Queijos frescos: São queijos muito jovens, geralmente envelhecidos por apenas 20 dias. Eles possuem uma textura mais macia e sabores herbáceos levemente doces.
Como cozinhar com pecorino
Pecorino é um queijo excelente para ralar, sendo firme o bastante para utilizar um microplane, mas também rico o suficiente para derreter em vários pratos de massas. Para ocasiões do dia a dia, o pecorino é uma opção mais econômica que o Parmigiano-Reggiano, sendo ideal para receitas como cacio e pepe e pasta alla gricia.
Além disso, o pecorino é tradicionalmente saboreado sozinho: com seu sabor matizado e complexo, ele harmoniza bem com uma taça de vinho tinto e um prato de azeitonas, podendo ser acompanhado de charcutaria e melão fresco. Na Itália, um pecorino especialmente envelhecido pode ser o grand finale de uma refeição, servido com frutas frescas, nozes e mel.
Diferença entre Pecorino e Parmigiano Reggiano
Você sempre pode usar queijo Grana Padano ou Parmesão em vez de Pecorino, embora eles diferenciem em sabor e cremosidade.
O Parmigiano Reggiano, um queijo italiano duro feito de leite de vaca desnatado e não pasteurizado, passa por um longo processo de maturação (mínimo de dois anos e, ocasionalmente, mais de quatro anos), o que resulta em um umami profundamente complexo e uma textura granular característica que derrete na boca. Em geral, ele tende a ser mais seco que o Pecorino devido ao envelhecimento e ao tipo de leite utilizado. O Parmigiano Reggiano e o Parmesão (ou qualquer queijo feito com leite de vaca) tendem a ser um pouco mais secos, com um umami mais pronunciado e menos gordura comparado a um queijo de leite de ovelha como o Pecorino.
Com conteúdo: Masterclass.
Isabela Almeida é uma entusiasta autêntica quando o assunto é queijo. Sua paixão por essas deliciosas iguarias é palpável em cada palavra que pronuncia. Ela não apenas aprecia profundamente os sabores únicos de diversas variedades de queijos, mas também se dedica incansavelmente a aprofundar seu conhecimento sobre suas origens, técnicas de produção e as melhores harmonizações com vinhos e outros alimentos. Isabela é reconhecida como uma verdadeira mestra das degustações de queijos, ela compartilha seu vasto conhecimento com entusiasmo, tornando cada encontro uma experiência verdadeiramente deliciosa e cativante.
