“Toda a filosofia de pura simplicidade da culinária italiana pode ser encontrada na mussarela de búfala.”
A cozinha italiana continua fiel aos ingredientes característicos. Embora cada região tenha seus próprios pratos, eles estão todos unidos na crença comum de que os ingredientes devem falar por si mesmos. Cada ingrediente é usado com moderação: nada deve ser excessivo, nada deve ser misturado com aromas mais fortes ou nada deve ser adicionado simplesmente por causa disso.
O princípio fundamental é a harmonia dos sabores e a qualidade suprema dos ingredientes é crucial. Pegue insalata caprese, um dos pratos italianos mais simples, mas muito apreciados em todo o mundo. Uma caprese consiste apenas em mussarela de búfala, azeite de oliva extra virgem saboroso, manjericão, sal e pimenta. É quase impossível fazer um prato melhor do que é quando esses ingredientes são obtidos das melhores fontes. Na verdade, a mussarela é melhor comida sozinha quando feita corretamente sendo à mão e com leite de búfala da Campânia.
Assim como o champanhe é feito apenas na província homônima da França, a mussarela simples também tem leis regionais. A mussarela de búfala, que é um produto DOP (Denominazione di Origina Protetta ou “Denominação de Origem Protegida”), só pode ser produzida na Campânia de acordo com rigorosos regulamentos.
Isso garante que o produto seja feito manualmente em vez de industrialmente e que contenha apenas leite de búfala não pasteurizado, água, coalho e sal. Quando isso é feito, a qualidade do ingrediente cru e o processo de produção são comprometidos. Real mussarela DOP é feita apenas de leite de búfala que não contém betacaroteno, o ingrediente que dá a outros leites uma cor cremosa e amarelada. Por causa disso, a mussarela verdadeira é facilmente identificada por sua cor branca essencial. A mussarela deve ser macia e derretida em vez de fibrosa ou emborrachada. Depois de cortar, rasgar ou comer, os sucos devem sair por todos os poros.
A Mussarela teve origem no século XI, quando os primeiros búfalos chegaram a Itália trazidos pelos invasores godos .Eventualmente, os monges beneditinos do mosteiro de San Lorenzo em Cápua (cerca de 25 km ao norte de Nápoles) começaram a produzir uma mussarela simples chamada mozza. Isso ocorreu porque era mais barato produzir queijos de vaca ou cabra.
A mussarela ainda é produzida na mesma região, onde é servida fresca em saladas, frita como mussarela em carrozza e derretida sobre a famosa pizza Napoletana da região. Mesmo que as técnicas de produção tenham evoluído desde então, suas origens permanecem intactas. No entanto, o queijo também se tornou um ingrediente exclusivo em pratos por todo o país.
Ele vem do suppli, uma comida frita de rua em Roma, e forma as camadas essenciais da parmigiana di melanzan e, uma especialidade siciliana. Também é adicionado à piadine da Emília-Romanha. Sua grande influência vem de sua versatilidade.
Fazer mussarela é um conceito simples, mas aprender a fazê-lo bem é uma arte que geralmente leva anos de treinamento. Um pedaço do lote do dia anterior é adicionado ao leite de búfala fresco para fazer mussarela de búfala. Uma coalhada é formada lentamente enquanto os artesãos agitam continuamente o líquido até que a mistura seja quebrada em pedaços menores.
Antes do início do próximo estágio, a coalhada deve descansar. Os fabricantes de mussarela da fazenda renomada Il Casolare em Alvignano, Campânia, dizem: “Ela nos dirá quando estiver pronta”. Os artesãos adicionam água quente (94 °C) quando “ela” atinge uma certa consistência e mexem a mistura com uma pá de madeira até que se torne uma massa espessa e agitada.
Os artesãos começam a esticar manualmente o queijo em tiras longas e viscosas quando “o sentimento está certo” (os fabricantes de mussarela têm uma compreensão instintiva), antes de separá-lo em globos perfeitamente formados. Ao adicionar água quente à coalhada e mexida, as luvas não devem ser usadas porque o calor derreteria a borracha e contaminaria o queijo puro. De acordo com os fabricantes de mussarela, o contato físico com o produto é a única maneira de obter o formato ideal. Eles se orgulham do que a mussarela representa: um alimento básico despretensioso do sul da Itália, e são românticos sobre seu ofício.
Em seu último filme, E’ stata la mano di Dio (A Mão de Deus), Paolo Sorrentino, conhecido por capturar momentos de pura italianita (“italianidade”), retrata um momento sedutor de mussarela, uma ode à sua produção napolitana. Em uma cena de apenas um minuto, observamos os personagens do filme reunindo-se para almoçar em volta de uma mesa ao ar livre, que está sob uma pérgola coberta por videiras.
Os comensais se sentam na sombra, longe do calor visível, com os rostos riscados por pontos de sol que entraram no dossel, enquanto uma brisa suave os envolve. Os tons vibrantes adicionam intensidade à cena do almoço, a mesa está repleta de frutas de verão italianas e a longa mesa de madeira é decorada com jarras de vinho e tigelas de terracota. Uma extremidade parece ter deixado alguns espaços vazios para que possamos nos sentar e participar do almoço de verão da família. Para o público, é um verdadeiro paraíso; para eles, é apenas mais uma tarde casual.
Todo o cinema de Sorrentino é baseado no realismo mágico, e ele presta homenagem a Federico Fellini, o maior cineasta da Itália. “A Sra. Gentile”, uma grande caricatura de uma mulher napolitana, sentada à parte da mesa de jantar, é descrita por sua sofrida nora como “a mais mesquinha de Nápoles”. Em pleno verão, a senhora veste um casaco de pele. Está frio? (“Ela tem frio?”) pergunte ao inocente adolescente protagonista do filme. “Não, ela está exibindo seu casaco de pele”, é a resposta.
A cada mordida, a mulher começa a se empanturrar com uma enorme quantidade de mussarela que pinga e escorre no prato. Ela responde com palavrões desdenhosos quando é avisada de que vai arruinar seu luxuoso casaco. Ela permanece imóvel e continua enfiando-se em sua bola de ouro branco sem parar quando é solicitada a se unir aos outros na mesa.
Devido à devoção poética que seus criadores, artistas e consumidores têm pela mussarela, o produto está no centro da lógica inabalável da gastronomia italiana. O argumento de que a mussarela de búfala DOP é um ingrediente processado da Itália é mais convincente do que qualquer outro ingrediente. “Mussarela” vem do verbo “mozzare”, que significa “separar”, e refere-se aos estágios finais da fabricação do queijo. Além disso, quando é servido à mesa com um fio de azeite, tomates e manjericão, você sente um impulso instintivo de “mozzare” novamente o queijo. É um queijo para todos dividir, ou melhor, para compartilhar…
Com conteúdo: Italy Segreta
Isabela Almeida é uma entusiasta autêntica quando o assunto é queijo. Sua paixão por essas deliciosas iguarias é palpável em cada palavra que pronuncia. Ela não apenas aprecia profundamente os sabores únicos de diversas variedades de queijos, mas também se dedica incansavelmente a aprofundar seu conhecimento sobre suas origens, técnicas de produção e as melhores harmonizações com vinhos e outros alimentos. Isabela é reconhecida como uma verdadeira mestra das degustações de queijos, ela compartilha seu vasto conhecimento com entusiasmo, tornando cada encontro uma experiência verdadeiramente deliciosa e cativante.
