No início deste ano, os fãs de queijos franceses ficaram em pânico após a publicação de uma nova pesquisa sobre fungos essenciais na fabricação de queijos, com certeza de que o fim estava próximo para os adorados Brie e Camembert. Foi uma ocorrência descomunal, de acordo com Jeanne Ropars, coautora do próprio estudo que fez tanto barulho: “Devo enfatizar que não há problema de produção, a curto prazo, para queijos”, disse ela. “Mesmo para Camembert.”
Dito isso, a notícia proporcionou uma oportunidade de analisar o cenário queijeiro em geral, onde certas criações adoradas estão de fato ameaçadas. As preocupações sobre o futuro do Camembert surgiram após a publicação de um resumo escrito por Ropars e Tatiana Giraud, diretora de pesquisa do CNRS (Centro Nacional Francês de Pesquisa Científica), sobre uma população recém-descoberta de Penicillium roqueforti, o mofo que dá ao queijo azul suas veias azuis.
Os pesquisadores aproveitaram a descoberta para destacar uma “perda drástica de diversidade” em fermentos para fabricação de queijo, citando notavelmente sua própria pesquisa de 2020 sobre distribuição genética de mofos que povoam a casca do Camembert, que, para ser justo, estão condenados há mais de um século. O camembert e seus primos floridos, como o brie francês, o barão bigod inglês e o monte Tam americano, obtiveram seus exteriores brancos com cheiro de cogumelo de apenas uma cepa de mofo, o Penicillium camemberti var camemberti , um mutante albino isolado em 1897 na região de Brie de uma panóplia de fungos que proliferavam há muito tempo em adegas envelhecidas.
Ao polvilhar esse mofo mutante nas superfícies esterilizadas de seu queijo, os produtores de queijo suplantaram uma variedade de mofos e bactérias das cascas coloridas, variando de vermelho a azul, verde a cinza, com um branco puro e macio.
“As pessoas preferem um queijo branco e bonito, com uma aparência suave e aveludada, ao invés de algo que parecesse levemente mofado”, afirmou Arnaud Sperat-Czar, presidente da Fondation pour la Biodiversité Fromagère. “
No entanto, essa busca pela uniformidade trouxe consequências. Atualmente, todos os Penicillium camemberti var. camemberti são clones. A ausência de diversidade genética impede que o fungo evolua ou se adapte, o que está no centro das preocupações que deram a impressão de que o Camembert estaria ameaçado. Contudo, há alternativas para mitigar o problema, caso os produtores estejam dispostos a abrir mão de parte dessa uniformidade estética.
Embora existam soluções, a transição para novas cepas ou métodos de produção exigirá tempo e adaptação por parte dos produtores. Muitos relutantes em abandonar o Penicillium camemberti var. camemberti . Além disso, a introdução de novas cepas pode trazer benefícios inesperados. A diversidade nos mofos pode não apenas aumentar a resistência às doenças, mas também enriquecer o perfil de sabor e textura dos queijos, criando possibilidades para inovações interessantes dentro da tradição. O importante é que a mudança, quando acontecer, seja feita de maneira gradual, respeitando o equilíbrio entre inovação e preservação das características dos queijos.
O que pode ser uma solução promissora para os desafios atuais. Embora essas alternativas representem um caminho viável, a transição para cepas diferentes exige planejamento cuidadoso e acessível por parte dos consumidores, que podem ter dificuldade em abandonar a estética de queijos como o Camembert.
Ainda assim, como destaca Ropars, não há pressa para decidir – o futuro do queijo pode ser moldado de maneira que combine inovação e respeito às tradições. “Com tantos produtores e uma diversidade de cepas parentais, não há motivo para preocupação sobre o fim do Camembert”, afirmou Arnaud Sperat-C.
O queijeiro Pierre Coulon, fundador da La Laiterie de Camembert, compartilha essa opinião. “É apenas aquele típico efeito de alarde, como sempre”, disse ele. Isso não é algo que vá fazer o queijo desaparecer.”
Na Normandia, Coulon chamou a atenção para as consequências das chuvas incessantes desde julho. Mesmo em uma região famosa por seu clima úmido, a situação tem provocado problemas sem precedentes. Ele envolve a multiplicação de fungos indesejados nos queijos Camembert, dificultando o controle de qualidade, e os terrenos muito encharcados, que impedem que o gado tenha acesso aos pastos. “A umidade está criando dificuldades que nunca vimos antes”, completou ele, destacando como essas condições extremas estão impondo aos agricultores grandes desafios.
Esses desafios ambientais reforçam a vulnerabilidade da produção de queijos tradicionais frente às mudanças climáticas, exigindo adaptações que alteram práticas centenárias. Para produtores como Coulon, a esperança reside na resiliência e na capacidade de inovar sem perder a essência do que torna o Camembert e outros queijos artesanais tão únicos.
Em outras regiões, as mudanças climáticas provocam verões tão secos que estão atrapalhando muito a produção de leite, segundo a Profession Fromager. Na Suíça, o aumento das temperaturas causou grandes mudanças na paisagem alpina.
Já na França, queijos emblemáticos como Salers e Grand Aubrac enfrentam riscos ainda maiores. Assim como o Champagne, 46 queijos franceses possuem o selo Appellation d’Origine Protegée. No caso dos queijos Salers e Grand Aubrac, ambos são tradicionalmente produzidos no verão, quando as vacas pastam em altitudes elevadas. No entanto, a seca atípica do último verão obrigou os fazendeiros a suplementar a alimentação do gado com feno, comprometendo a produção sazonal desses queijos.
Como resultado, muitos produtores tiveram que redirecionar seus esforços para a produção de Laguiole e Cantal. Os desafios para os produtores de queijo não decorrem apenas das mudanças climáticas, mas também de regulamentações cada vez mais específicas, muitas vezes provenientes de esferas internacionais. Com normas mais severas impostas pela União Europeia. Isso ocorre, em parte, devido aos avanços na detecção científica de E. colisiga-toxicidade.
Algumas dessas regras ameaçam métodos diretamente tradicionais de fabricação. No ano passado, uma proposta legislativa europeia que visava substituir as embalagens de madeira por materiais recicláveis quase comprometeu a essência de queijos como o Mont d’Or, do Jura, e o Manigodine, da Saboia. Esses queijos devem boa parte de seus sabores únicos ao envelhecimento em contato direto com tiras de abeto, uma prática que teria sido inviabilizada pela nova regulamentação.
Felizmente, a proposta foi rejeitada. Para muitos produtores de queijos artesanais, essas mudanças representam mais do que simples adaptações técnicas; são um golpe na alma do processo de produção. “O queijo não é apenas um alimento; é uma expressão da nossa terra, da nossa história e do nosso savoir-faire”, ela enfatiza.
A crescente padronização imposta pelas normas europeias e globais contrasta com a natureza intrinsecamente variada e única dos queijos tradicionais. Queijos como o Saint-Nectaire, o Mont d’Or e o Camembert foram moldados por práticas locais transmitidas ao longo de gerações, onde cada detalhe – desde os tipos de mofo até o ambiente de maturação – contribui para o produto final. Essa diversidade está intimamente ligada ao terroir, o conceito que conecta o sabor do queijo ao ambiente específico onde ele é produzido.
Substituir práticas tradicionais, como o uso de moldes de madeira ou a maturação em adegas naturais, por métodos industrializados ou materiais sintéticos ameaça romper essa ligação especial. Essas mudanças não comprometem apenas o sabor e as modificações dos queijos, mas também colocam em risco a cultura para os pequenos produtores.Esse impacto vai além do processo de produção, traz também muitas dificuldades econômicas, já que a adaptação às novas regulamentações muitas vezes exige investimentos em infraestrutura ou materiais.
Ao mesmo tempo, esses custos adicionais não se refletem necessariamente em preços mais altos do produto, criando um desequilíbrio que pode levar ao fechamento de negócios. Apesar dos desafios, há esforços crescentes para proteger essas tradições. Associações de produtores, defensores do terroir e consumidores conscientes têm se mobilizado para sensibilizar legisladores e garantir que as regulamentações contemplem a preservação da proteção ambiental. Essa luta é crucial não apenas para proteger a qualidade dos queijos, mas também para manter viva a história.
Além disso, uma crescente conscientização sobre os impactos ambientais e culturais das práticas de produção em grande escala tem incentivado um movimento de valorização dos queijos artesanais. A busca por produtos locais e autênticos tem se intensificado, com consumidores cada vez mais interessados em apoiar pequenos produtores e experimentar queijos que carregam uma história de seu local de origem. Esse movimento é uma resposta direta à homogeneização do mercado e à padronização imposta pelas grandes indústrias. As AOPs (Denominações de Origem Protegida) e outras certificações de qualidade têm se tornado ferramentas poderosas para garantir a proteção e a sustentabilidade dos queijos tradicionais.
Essas denominações não apenas ajudam a proteger o método de produção, mas também garantem que os produtores sejam compensados de maneira justa pelo trabalho que realizam, ajudando a equilibrar os custos extras pelas disposições.
Com conteúdo: BBC
Isabela Almeida é uma entusiasta autêntica quando o assunto é queijo. Sua paixão por essas deliciosas iguarias é palpável em cada palavra que pronuncia. Ela não apenas aprecia profundamente os sabores únicos de diversas variedades de queijos, mas também se dedica incansavelmente a aprofundar seu conhecimento sobre suas origens, técnicas de produção e as melhores harmonizações com vinhos e outros alimentos. Isabela é reconhecida como uma verdadeira mestra das degustações de queijos, ela compartilha seu vasto conhecimento com entusiasmo, tornando cada encontro uma experiência verdadeiramente deliciosa e cativante.
