No universo dos vinhos, o Julgamento de Paris de 1976 — uma prova de degustação às cegas em que os chardonnays e os Bordeaux da Califórnia superaram os tradicionais vinhos franceses — é lembrado como a surpreendente reviravolta de uma tradição estabelecida há muito tempo.
Um momento similar parecia estar prestes a acontecer no mundo do queijo artesanal. Na segunda-feira, serão revelados os vencedores do Good Food Awards, uma renomada premiação que avalia tanto a qualidade dos produtos quanto a responsabilidade ambiental e social das empresas produtoras.
Quando a fundação sediada na Califórnia, responsável pela distribuição dos prêmios, anunciou os finalistas em janeiro, um dos candidatos foi um queijo azul da Climax Foods de Berkeley, Califórnia. A diferença entre esse concorrente e os outros não estava em uma textura aveludada ou um sabor amanteigado, mas no fato de que o Climax Blue — servido em restaurantes como o Eleven Madison Park, com estrela Michelin, em Nova York — não era feito de leite de vaca ou cabra, mas de uma mistura de ingredientes como sementes de abóbora, feijão-lima, sementes de cânhamo, gordura de coco e manteiga de cacau.
Um “queijo” vegetal sendo apresentado como exemplar em uma degustação às cegas entre os verdadeiros laticínios? Os produtores de queijo tradicionais ficaram atônitos. À medida que a notícia sobre o intruso se espalhava, principalmente através do boletim informativo Planet Cheese da escritora de culinária Janet Fletcher, a controvérsia aumentou.
A Good Food Foundation, que supervisiona os prêmios, inicialmente propôs uma solução intermediária: se o queijo Climax fosse realmente vencedor, a fundação nomearia um co-vencedor. Em seguida, reavaliariam a situação para o próximo ano, talvez criando uma nova categoria ou movendo os queijos vegetais para o grupo mais amplo de lanches.
Mas, nos bastidores, as coisas estavam se complicando.
Nesta semana, a fundação silenciosamente removeu o Climax Blue da lista de finalistas em seu site, sem divulgar publicamente o motivo da desqualificação do queijo. Não foi por ser de origem vegetal, já que esses produtos são explicitamente permitidos. No entanto, isso nunca havia sido um problema antes, pois nenhum queijo vegano havia impressionado os jurados o suficiente para ser nomeado finalista.
Quando questionada pelo The Washington Post sobre os motivos, a diretora executiva da Good Food Foundation, Sarah Weiner, inicialmente se recusou a comentar, mas mencionou que algo semelhante havia ocorrido apenas três vezes nos 14 anos de história do prêmio. Alguém — possivelmente outro participante ou alguém da comunidade — pode ter alertado a fundação de que um concorrente não estava cumprindo os requisitos exigidos, que incluem seguir diretrizes de criação de animais, quando aplicável, e garantir salários justos e treinamento em diversidade para os funcionários. Weiner também não revelou quem havia informado a fundação sobre o Climax.
“Acredito que havia muito mais atenção voltada para este participante em particular do que para um dos centenas de outros finalistas”, disse ela. Isso aumentou a probabilidade de que alguém com experiência no assunto entrasse em contato.”
O CEO da Climax, Oliver Zahn, acusou a fundação de ceder à pressão dos produtores de queijos lácteos ao revogar o prêmio. E então ele revelou a verdade: a Climax não era apenas uma finalista — estava prestes a ganhar o prêmio. Esse fato, que deveria ser mantido em sigilo até a cerimônia oficial em Portland, Oregon, foi divulgado em um e-mail que a fundação enviou à Climax em janeiro. Com base nessas informações, Zahn e vários de seus colegas planejaram comparecer, reservando quartos de hotel e organizando a viagem, até que, segundo ele, soube por este repórter que seu queijo não estava mais na disputa.
Nos dias que antecederam o grande evento, a Climax e a Good Food Foundation apresentaram versões diferentes sobre as circunstâncias em torno da rara revogação do prêmio.
Zahn afirma que a fundação não fez nenhuma tentativa de contatar a empresa para responder a possíveis perguntas, citando registros de e-mails da Climax. Weiner, por outro lado, diz que enviaram e-mails e ligaram para a pessoa que havia feito a inscrição — que descobriram não trabalhar mais para a Climax — e depois enviaram e-mails para outro funcionário, mas não receberam resposta.
Zahn suspeita que a pessoa que apresentou a queixa seja um “informante” do setor de queijos lácteos, conhecido por suas opiniões contundentes. A queixa parecia centrar-se no uso da manteiga de kokum — derivada das sementes da fruta de uma árvore de kokum — em uma versão anterior do queijo da Climax. A manteiga de kokum não foi designada como GRAS (geralmente considerada segura) pela Food and Drug Administration. No entanto, nem todos os ingredientes precisam de uma certificação GRAS: a FDA considera como seguros aqueles que têm um uso comum em alimentos.
Quando a Climax e os outros concorrentes enviaram seus produtos, o Good Food Awards não exigia explicitamente a certificação GRAS para todos os ingredientes. Desde então, porém, a fundação adicionou a certificação GRAS às suas regras — um movimento que Zahn afirma ser uma tentativa tardia e desajeitada de desqualificá-lo. Não está claro quando a fundação adicionou essa exigência, mas uma busca no arquivo da internet mostrou que a nova redação não estava presente em janeiro, após o anúncio dos finalistas. Weiner afirmou que os prêmios existem para promover bons alimentos e que a segurança alimentar é parte dessa definição. A adição da linguagem foi “um esclarecimento de nossos princípios e padrões… em vez de uma nova regra”, ela disse em um e-mail.
Zahn afirma que a manteiga de kokum não deveria ser um problema, pois a empresa a substituiu por manteiga de cacau, que tem certificação GRAS. Inicialmente, ele disse ao Post que a versão com manteiga de cacau foi a enviada para os prêmios, mas após a publicação da história, ele determinou que, na verdade, havia enviado a versão com manteiga de kokum. (De acordo com Weiner, a Climax enviou uma lista de ingredientes que incluía kokum.) Zahn diz que poderiam ter resolvido a confusão se soubessem da reclamação antes, mas Weiner afirmou que a empresa perdeu o prazo para responder. “Isso é algo que teríamos ficado felizes em analisar se eles tivessem nos respondido a tempo”, disse ela em um e-mail.
Outra disputa entre as duas partes? Weiner afirmou que o queijo Climax violou uma exigência de que qualquer produto submetido a um prêmio deve estar pronto para venda no varejo, mas Zahn insiste que o queijo está, sim, pronto para o mercado varejista.
Weiner descreveu a controvérsia em torno do Climax e sua desqualificação final como “uma grande chatice”, mas afirmou que isso demonstrou o quanto a comunidade alimentar se importa com a missão da fundação. “Nossa maneira de promover a mudança é celebrar o bem em vez de chamar a atenção para o mal”, ela disse. “Mas outras pessoas são boas nisso.”
Zahn, no entanto, ficou frustrado. Para sua empresa iniciante, um Good Food Award teria atraído compradores em potencial para lojas de varejo e impressionado possíveis investidores. Em vez disso, ele ficou decepcionado com a experiência e tem certeza de que não enviará participantes nos próximos anos. “Mudar as regras seis meses após a inscrição e nem mesmo tentar contatar a empresa para resolver uma situação solucionável? Se isso acontecesse na minha empresa, eu deixaria o cargo de CEO”, disse ele. “Sério, eu deixaria o cargo porque isso seria tão embaraçoso para mim que não haveria como justificar continuar administrando a empresa. E eu demitiria qualquer um que estivesse envolvido.”
A disputa não era apenas uma tempestade em uma panela de queijo, o tipo de briga interna que pode ocorrer em qualquer indústria. Em termos gerais, a ascensão de um queijo vegetal ao topo de uma competição prestigiosa poderia ser um momento de referência, um ponto de inflexão na evolução do queijo vegano, passando de uma piada de textura emborrachada para um produto digno de estar ao lado dos melhores cheddars e tommes do país. A reação pode oferecer uma prévia da batalha que pode se desenrolar pelo espaço nas prateleiras dos supermercados e até mesmo pelo direito de usar a palavra “queijo”.
Para Zahn, o método que ele está usando não é tão diferente daquele utilizado há séculos. Afinal, ele observa que as plantas alimentam os animais que produzem leite — ao criar um leite feito de plantas, Zahn diz que está apenas eliminando o intermediário (ou, no caso, o bovino). Em sua análise da fabricação tradicional de queijo, uma vaca é essencialmente uma máquina de processamento — e não muito eficiente.
“Muita energia é usada para transformar algo de uma coisa em outra e, no caso de uma vaca, 90 por cento dos insumos são apenas para processamento”, ele diz. “Não há nenhuma fábrica que você possa inventar que necessite de tanto processamento.”
No entanto, os produtores de queijo tradicionais veem as empresas que produzem produtos veganos como se estivessem operando em um setor completamente diferente.
“Esses são produtos projetados. E eles fazem parte de um sistema alimentar financeirizado, alimentado por capital de risco e desconectado da natureza”, diz Mateo Kehler, coproprietário da Jasper Hill Farm, uma fazenda familiar em Vermont. O queijo de Kehler já ganhou prêmios Good Food, e seu queijo Harbison, envolto em casca e com casca florida, é finalista deste ano. “Você tem esses produtos tecnológicos, mas eles dependem da proximidade à proposta de valor que criamos — por meio do trabalho e da criação de produtos verdadeiramente conectados a uma paisagem, a um sistema agrícola e à nossa história humana coletiva.”
“Pode-se argumentar que isso é como um queijo fraudulento”, disse Kehler. “Como produtor de queijo, vejo isso como uma fraude. Parece queijo. Pode ter gosto de queijo. Mas não é. Não está conectado à nossa compreensão histórica do que são os queijos.”
Kehler entende que os consumidores possam querer comprar alimentos que causem menos danos ao meio ambiente. No entanto, ele afirma que sua fazenda e outras semelhantes têm uma pegada ambiental muito menor do que muitas das plantações, como as de amêndoas, usadas para criar muitos produtos veganos. “Essas empresas de queijo vegano são atraentes”, diz ele. “Os princípios fundamentais e as grandes ideias são realmente cativantes — como a ideia de interromper totalmente a agricultura industrial. Mas não é isso que está acontecendo.”
Do ponto de vista do sabor, Zahn compreende a má reputação do queijo vegano, especialmente a “primeira geração” de produtos que dependiam de aromas artificiais, gomas, amidos e óleos, resultando em texturas frequentemente saltitantes e pegajosas. No entanto, ele observa que a categoria está evoluindo, com empresas produzindo itens de alta qualidade que imitam mais de perto o queijo tradicional, frequentemente utilizando processos de cultura e envelhecimento semelhantes aos métodos convencionais. Lojas de queijo vegano abriram em locais como Los Angeles e Atlanta. Grandes empresas alimentícias também estão se aprofundando nesse mercado.
Para os prêmios Good Food, um painel de jurados prova os produtos sem saber suas marcas. Na categoria de queijo, os jurados podem perceber se as amostras são de leite de vaca, de cabra ou, no caso do Climax, de plantas. Weiner mencionou que os jurados estavam cientes de que estavam avaliando um participante vegano. “Muito impressionante para ser vegano, mas obviamente à base de plantas” foi o comentário escrito por um jurado, segundo ela.
“O fato de termos sido selecionados para chegar até aqui é emocionante e prova de que não precisamos de vacas”, diz Zahn.
Janet Fletcher, a autora do boletim informativo que tem acompanhado a controvérsia, diz que isso gerou um nível incomum de drama em uma indústria tipicamente harmoniosa. “Para alguns fazendeiros, parece quase um insulto dizer que seu produto pode ser comparado a algo criado em laboratório”, diz ela.
Ela afirma que os prêmios Good Food são importantes. Embora possam não ser amplamente conhecidos pelo consumidor médio, os varejistas frequentemente procuram essa distinção ao buscar produtos de alta qualidade e de origem ética.
O incidente também levanta a questão da semântica. Podemos chamar algo de “queijo” se não tem nenhuma relação com animais? Já passamos por isso com o leite: quando as alternativas, começando com a soja, começaram a ganhar espaço, a indústria de laticínios reagiu. Eles acabaram perdendo, com a Food and Drug Administration divulgando diretrizes que permitem que produtos à base de plantas sejam rotulados e comercializados como leite. No entanto, a batalha continua: no ano passado, o Milk Processor Education Program trouxe de volta seu icônico motivo de bigode de leite em um anúncio paródico no qual a atriz Aubrey Plaza interpreta a CEO de uma empresa que produz um “leite de madeira” pouco atraente, uma clara provocação à indústria de leite alternativo.
Miquela Hanselman, diretora de assuntos regulatórios da National Milk Producers Federation, afirma que os produtos veganos também não atendem aos padrões de identidade prescritos pelo governo federal para queijo. “Nossa posição é basicamente a mesma — se você vai usar a palavra ‘queijo’ na sua embalagem e não vai qualificá-la com ‘substituto’ ou ‘alternativa’, que é bem ousado e explica as diferenças, então ela não deveria estar no rótulo.”
Marjorie Mulhall, diretora sênior de política da Plant Based Food Association, afirma que a rotulagem visa apenas facilitar as coisas para os compradores. “Usar a terminologia de queijo ajuda os consumidores a localizar alimentos de origem vegetal que atendam às suas necessidades”, ela disse em um e-mail.
Zahn insiste que não está preso à terminologia e que se submeteria à opinião dos consumidores sobre o assunto. Embora ele diga que não deseja ofender os produtores de queijo tradicionais e, em vez disso, espera que possam coexistir, ele desafia os céticos a manterem a mente aberta. “Talvez haja um medo de que estamos infringindo ou substituindo-os, mas eu não vejo dessa forma — eu só quero que todos nós trabalhemos juntos para o melhor”, diz ele. “A outra coisa que eu diria a eles é para provarem por si mesmos. Eles gostam?”
Com conteúdo: The Washington Post.
Isabela Almeida é uma entusiasta autêntica quando o assunto é queijo. Sua paixão por essas deliciosas iguarias é palpável em cada palavra que pronuncia. Ela não apenas aprecia profundamente os sabores únicos de diversas variedades de queijos, mas também se dedica incansavelmente a aprofundar seu conhecimento sobre suas origens, técnicas de produção e as melhores harmonizações com vinhos e outros alimentos. Isabela é reconhecida como uma verdadeira mestra das degustações de queijos, ela compartilha seu vasto conhecimento com entusiasmo, tornando cada encontro uma experiência verdadeiramente deliciosa e cativante.
